冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层 。只能被挤到冰晶之间 。冻一冻一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列，
而这种定向纤维结构 ，素肉那种丝丝缕缕 、冻一冻常给人带来莫大的豆也满足 。素肉
| 淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冻一冻就能让豌豆 、豆也菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构
。 咀嚼肉食时 ，并非动物肌肉的专利 。借冰晶生长之力 ，层层分明的咬劲 ， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。水结冰时 ，水分子会排列成冰晶 ， |